Канела – „източната кралица на подправките“

Канелата е известна на човечеството още от библейски времена. Тя е една от най-старите и най-ценените подправки, не само с кулинарните си, но и с лечебните си свойства.
През 971-931 г. пр.н.е. мъдрият цар Соломон описва в книгата си „Притчи“ чудните свойства на канелата. В една от притчите се споменава как една жена подмамвала любимия си с думите „…с шафран посипах ложето си, а дома си с канела…“

В страните от Изтока приписвали на канелата чудодейни и магически свойства. Хората смятали, че тя помага на хората да виждат по-добре, да чуват по-добре и да запомнят лесно. Неслучайно я наричали „източната кралица на подправките“.

Но най-широко приложение канелата намира в хранителната индустрия.

Пътят на канелата

Според исторически източници канелата е позната още в Древен Египет, където я смятали за скъпоценен дар, достъпен само за фараоните и техните приближени. Била е толкова ценна, че с нея дори са се балсамирали мумии – царете и фараоните са били изпращани в отвъдното при божествата с аромат на канела. Само влиятелните египтянки пазели рецепти за красота за коса и лице с канела.

За родина на канелата се приема Китай, но популярността ú всъщност тръгва от африканската страна. За пръв път лечебните свойства на канелата са описани в един китайски лечебник 3000 г. пр.н.е. Според китайците канелата има свойството да балансира енергиите в организма – Ин и Ян и ако този баланс се наруши, организмът се разболява.

През Средновековието арабски търговци доставяли канела в Александрия, оттам я купували венециански търговци, които владеели монопола за търговия с подправки в Европа.

През 15 в. португалски търговци открили остров Цейлон (Шри Ланка), където през 1518 г. издигнали крепост и над сто години бранели монопола си за износа на канела. По-късно полетата с канелено дърво в тази страна станали под контрола на холандците и те неминуемо се превръщат в най-големия вносител на канела в Европа. За да поддържат високи цени на подправката, холандците понякога унищожавали складове с подправки.

Англичаните изтласкали от Цейлон холандците през 1796 г., но островът загубил значението си, тъй като започнали да отглеждат канелено дърво и други страни.

Освен в Шри Ланка, канела се отглежда на островите Ява и Суматра, в Бразилия, Западна Индия, Египет, Виетнам, Малайзия и др.

По това време добила популярност и касията – китайската канела, която била по-достъпна като цена.

Как се добива канела?

Канелата се добива от кората на ниско храстовидно вечнозелено дърво от семейство Лаврови. То расте на височина над 1000 метра н.в. Дървото има кожести листа и кора с червеникав цвят и силен и специфичен аромат. Когато дървото стане на 2 години, се подрязва под корена. От него изникват нови филизи, на които се сваля кората и се суши. От кората се използва само вътрешният тънък слой (с дебелина едва 0,5 мм). Получените кафеви лентички при сушенето се завиват на дълги тръбички, които след това се режат на парчета с дължина 5-10 см. Готовата канела се продава във вида на тези тръбички или в прахообразно състояние.

Цейлонска канела или китайска канела (касия)

Цейлонска канела (истинска канела) – това са червените кори от клонките на цейлонското канелено дърво. То се среща на остров Цейлон като диворастящо и достига височина 20 метра. Канеленото дърво Cinnamonum zeylanicum спада към семейството на лавровите дървета. При култивирано отглеждане обаче го поддържат ниско като храст.
При цейлоновото дърво се остъргват най-външните слоеве на кората след като ферментира. Оставят се най-вътрешните, които имат най-високо съдържание на пикантно вещество. При този процес корите се навиват на тръбички, които се пъхат една в друга, сушат се и се продават като канела на пръчици.

Цейлонската канела е по-рядко срещана от китайската канела и отдавна е ценена като подправка за готвене. Доста по-скъпа е от китайската (касия) канела. Вкусът ѝ е деликатен и леко сладък, подходящ за десерти. Приблизително 50–63% от етеричното масло е цинамалдехид, което е доста ниско в сравнение с касията.

Китайската (касия) канела се добива от един по-малък канелов храст Cinnamonum cassia. Произхожда от Южен Китай и е известна още като китайска канела. Днес китайска канела се отглежда и в Индонезия, Индия, Лаос и др. Касията обикновено е с тъмнокафяво-червен цвят, с по-дебели, по-леко завити пръчки и по-груба текстура от цейлонската канела. Тя се счита за по-нискокачествена. Обаче е много по-евтина и се консумира най-често по света. Приблизително 95% от етеричното масло е цинамалдехид, който придава на касията тръпчив и пикантен вкус.

За лечебни цели може да се ползва единствено истинската, чиста цейлонска канела. Най-добре да се вземат само канелени пръчици, които да смелите непосредствено преди употреба. В готовата смляна канела съставките бързо се изпаряват.

Как да различим цейлонска канела от китайска канела (касия)?

По цвят: цейлонска канела – светлокафяв; касия – червено-кафяв
По вкус: цейлонска канела – мек, сладникав; касия – наситен, леко горчив
По аромат: цейлонска канела – приятен, сладникав; касия – рязък, лют оттенък
По структура на пръчиците: цейлонска канела – чупливи, лесно се трошат; касия – твърди, трудно се чупят

За да определим истинска или фалшива е канелата, върху канела на прах се капват няколко капки йод. Цветът на истинската канела леко ще се промени. Ако канелата е касия, ще се оцвети в тъмно синьо.

Защо е важно да различаваме цейлонската канела от касия?

Основната причина да предпочитаме цейлонската канела пред касия е съдържанието на веществото кумарин, което в по-големи количества може да бъде токсично за бъбреците и черния дроб. При повишена употреба кумаринът може да предизвика световъртеж, диария, хронично главоболие.
Кумарин се съдържа и в двата вида канела, но в касията количеството му е около 1000 пъти повече.

Затова не се препоръчва на ден да се надвишава дозата от половин чаена лъжичка касия за възрастни, като за деца е няколко пъти по-малко.

---

За магическите свойства на канелата и как да гадаем по канела, прочетете тук